作者：范志紅（中國農業大學食品科學與營養工程學院教授）
《中國居民膳食指南》建議健康成年人每日攝入200至300克谷物，但“谷物是什么？”“糧食和谷物有什么關系？”“谷物和主食又有什么關系？”等疑問仍普遍存在，這提示著在飲食文化快速變遷的當下，基礎糧食概念的內涵需要結合現代營養學視角進行多維解讀。
東漢收獲弋射畫像磚的拓印版（局部）
中華民族自古秉持“五谷為養”的飲食傳統，然而隨著近三四十年物質豐裕，精米白面逐漸成為餐桌主角，許多曾十分重要的谷物卻隱匿于歷史長河——“碩鼠碩鼠，無食我黍”，其中的“黍”是什么？“春種一粒粟，秋收萬顆子”，“粟”又是什么？“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，這“黃粱”究竟是什么美味的糧食？
史軍所著《中國食物：糧食史話》，以朝代更迭為脈絡，生動梳理了黍、粟、稻、麥等糧食作物在中華文明中演進的千年歷程。這部著作不僅能使讀者獲益新知，更提醒著我們：僅僅在數十年前，維系民族繁衍的核心食物并非魚肉蔬果，而是這些糧食作物。
《中國食物：糧食史話》史軍著
中信出版集團
農耕文明緣起：生存本能還是自然選擇
歷史教科書都將農業起源視作人類文明的關鍵轉折，標志著人類獲得系統干預自然的能力。傳統觀點認為漁獵采集轉向農耕定居是為追求穩定的膳食結構，但考古發現揭示了更復雜的圖景。
書中提出，早期農耕并未改善人類營養狀態，因為定居的農民從農田中獲得的食物遠不如獵人的豐富。那人類為什么還要開始種植糧食、發展農業？目前比較公認的農業起源模型是：在距今1.5萬至1.1萬年前，由于小冰期的來臨，全球降溫迫使大型獸群遷徙，導致人類祖先捕獵難度增加，只能轉向小型動物及植物根莖，于是人類開始逐漸掌握植物性食物的識別與利用能力。
冰期結束后，氣候回暖使這些應急食物資源豐度提升，人類開始定向培育穩定產出種子或塊莖的植物，由此誕生原始農業。
值得注意的是，農業的起源并非如此簡單。農業生產并沒有在世界上所有區域同時啟動，而只集中在黃河長江流域、尼羅河流域、兩河流域、印度河流域以及中南美洲安第斯山脈。在不同區域，人類發展出了不同的農業體系：在亞洲，是以小麥和水稻為核心的農業體系；在美洲，是以玉米和馬鈴薯為核心的農業體系；在非洲，是以非洲稻和根莖類植物為核心的農業體系。盡管各區域形成差異化農業體系，卻不約而同選擇禾本科植物作為主食基礎，這種跨文明趨同現象仍是未解之謎。
為此，作者在書中表達了這樣的觀點：不管是在歷史上，還是在今天，人類種什么、吃什么，并不是簡單取決于營養，而是取決于人類獲取能量的效率水平，而獲取能量的效率又可以細分成耕種生產的效率、收集的效率、加工糧食的效率以及從食物中獲取能量的效率，這些環環相扣的因素組合在一起，最終成為人們選擇農作物的決定因素。
《天工開物》中榨油的過程
谷物馴化密碼：自然法則與人類智慧的博弈
全球已發現的38萬多種植物里，能當糧食的只有150種左右。聯合國糧食及農業組織認定的主糧更少，谷物只有8種（小麥、水稻、大麥、玉米、黑麥、燕麥、黑小麥、高粱），加上根莖類植物（番薯、馬鈴薯、木薯、芋頭、山藥），主食作物也只有13種。
為什么人類種地一萬多年，只選了這么點糧食？書中提出，其實植物要變成莊稼得滿足三個條件：產籽多、容易種、方便收。
前兩點很容易理解，第三點最容易被忽略，但也非常重要——試想一下，如果水稻、小麥的種子像蒲公英那樣，大風一吹就飛走了，農民辛苦一年就白忙了。所以莊稼的種子必須老實掛在桿上等收割，這也是野生植物成為農作物的重要因素。野生植物能滿足這三點，才有機會被人類祖先選中。
植物繁衍后代有兩種方式：一種是K對策（也叫質量對策），以海椰子為代表，一次只結很少的種子，但每粒種子都有充足的營養儲備，所以成活率極高。海椰子的種子重量可達15千克，頂得上一個三歲小孩的體重，其中的營養物質足以讓幼苗很好地生長。但是，如果作為食物，這類植物漫長的生長時間帶來的是不確定性，而且其種子通常還有堅硬的外殼，也讓缺乏工具的人類祖先頭疼。綜合這兩點，采取k對策的植物種子并不是當作主食的好選擇。
另一種生態對策是r對策（也叫數量對策），比如高粱、小麥、狗尾草這樣的植物，是以數量取勝——先填飽動物的肚子，再伺機傳播后代。一個高粱穗上有上千粒種子，一株狗尾草的種子數量高達8萬，即便動物會吃掉一部分種子，但總有一些種子能幸存下來。選擇這樣的植物作為食物，雖然每一粒種子儲藏的營養很少，但是眾多的籽粒加起來，就能成為穩定的能量供給。
還有一個關鍵條件，就是同時發芽，并在同一時間開花、結果，等待收割。但是，很多植物的種子會進入休眠狀態，“一年播種、十年除草”是很多農夫都會碰到的難題。在氣候溫和的區域，來自同一株植物的種子會根據自己所處的環境調整發芽的時間，避免在同一時間發芽，相當于在土壤中形成“種子庫”，以獲得更多生長繁殖的機會。至于那些生長在雨季和旱季分明的地區，特別是沙漠中的植物，它們會在雨季來臨時一起發芽、生長、開花，這會使群體的收益最大化，盡可能產生并留下更多的種子。這種整齊發芽的特性，恰恰是人類需要的。
從根本上來說，生物的生態對策決定了人類的飯碗。換句話說，不是人類馴化了植物，而是這些植物用自身特點贏得了人類的青睞。咱們的飯碗里裝的究竟是人類的智慧，還是植物的謀略，那就是一個見仁見智的故事了。
餐桌上的文明：從五谷豐登到營養覺醒
在沒有電動碾米機和小麥分層碾磨設備的古代，老百姓吃的多為粗糧。這些完整的谷物不僅是填飽肚子的主糧，還提供了人們飲食中三分之二的蛋白質、除維生素B12之外的7種B族維生素，以及鉀鎂鐵等礦物質和豐富的膳食纖維。可以說，一捧谷物就是古人活下去的底氣。
古人所說的“五谷”里，其實藏著智慧——比如“菽”（包括大豆和各種豆類），它們和谷物搭配著吃能讓植物蛋白更好吸收。正因如此，20世紀80年代的營養學家把大豆稱為“中華民族五千年來的蛋白質營養支柱”。后來引進的馬鈴薯、紅薯、玉米等高產作物，更是讓有限的耕地養活更多人口。
如今,中國人餐桌上的食材越來越豐富，大眾對于主食的要求已經從“吃飽”轉向“吃好”。大部分國人頓頓白米飯配油鹽糖做的美味，不利于預防肥胖、糖尿病和心血管疾病。研究證實，適當增加全谷雜糧，善用祖先留下的多樣化谷物資源，恰好能幫助人們預防這些現代病。
現在也有部分人追求“低碳水化合物”飲食，對谷物制成的食品產生抗拒，主食攝入量越來越少，而以高蛋白的動物食品為主要能量來源。然而這種吃法可能并不明智，多項研究表明，含有過多動物蛋白質的膳食不僅耗費自然資源，增加碳排放，也不利于預防糖尿病、心血管疾病和多種癌癥，不利于延緩衰老、健康長壽。其實豆制品和谷物里都有優質植物蛋白，適量吃肉、多吃糧食才是健康長壽的秘訣。
《中國食物：糧食史話》就像一本谷物界的“時光旅行指南”。跟隨作者的講解，我們可以飽覽各種谷物進入中國飯碗的歷史。書里既有古人種地的智慧，也有糧食背后的歷史趣聞，還能看懂氣候變化對老百姓飯碗的影響。讀完這本書，逛超市時，你也許會主動往購物車里加袋黑米或藜麥；端起飯碗時會想起烈日下鋤禾的農夫，也會更感激那些讓我們吃飽吃好的農業科學家。畢竟，每一粒糧食都藏著跨越千年的生存智慧。
圖片選自《中國食物：糧食史話》
《光明日報》（2025年05月29日11版）
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