記者 李建
“端午臨中夏，時清人復(fù)長。”“四時花競巧，九子粽爭新。”端午將近，又到了大街小巷粽香飄飄的時節(jié)。奢享美食不能枉顧健康，如何“安全”吃粽子，其實是個“走心”的話題。而對于坊間很多人們耳熟能詳且深信不疑的“粽子常識”，不妨聽聽專家怎么說。
錯誤常識粽葉越綠越新鮮
“蒲葉吳刀綠，筠筒楚粽香。”古詩文里對粽葉的描寫常讓人認(rèn)為粽葉青綠才是有顏值、夠新鮮的標(biāo)志。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒告訴我們：那些看起來青翠欲滴、顏色過于鮮綠的粽子葉，其安全性可能沒有保證。
阮光鋒說，粽葉的綠色主要來自葉子中的葉綠素。而葉綠素其實是一種非常不穩(wěn)定的色素。在高溫、氧氣等影響下，葉綠素中的鎂離子會掉出來，導(dǎo)致顏色逐漸變黃或變褐色。因此，粽子蒸煮熟透后，葉子幾乎很難呈現(xiàn)綠色。
有些不法商家為迎合顧客喜歡鮮綠色粽葉的心理，在浸泡粽葉時加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，讓已經(jīng)失去原色的粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。這種“返青粽”卻隱藏著諸如因銅過量而中毒的食品安全風(fēng)險。
●靠譜做法：三招買到“放心粽”
如何買到“放心粽”，阮光鋒提醒消費者注意以下三個要點：
一是建議大家盡量通過正規(guī)可靠的渠道購買粽子，購買時要注意查看粽子包裝是否完整或真空包裝是否漏氣漲袋；二是吃粽子不要“好色”，不要過度追求綠色的粽葉；三是“聞”，如果粽子品質(zhì)良好，在食用時應(yīng)具有粽葉、糯米及其他谷類食物應(yīng)有的原材料香味，一旦嗅到酸味、發(fā)霉、發(fā)餿等異味，應(yīng)馬上丟掉。
錯誤常識吃完不舒服 糯米難消化
很多人都認(rèn)為糯米黏度高、不易消化，不少“科普文章”也言之鑿鑿：糯米黏性大且缺乏纖維質(zhì)，吃得太多容易堵住胃的幽門，還可能引發(fā)身體不適。幽門被堵住，如果情形不嚴(yán)重，可能有反胃、吐酸水等癥狀。體質(zhì)好的人過會兒癥狀會緩解，食物會慢慢消化。如果情形嚴(yán)重，食物在胃里膨脹，就可能發(fā)生幽門梗阻、腸道梗阻，對消化系統(tǒng)影響很大。
事實果真如此嗎？阮光鋒解釋：
首先，糯米的消化速度其實非常快。糯米主要成分是淀粉，淀粉通常分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中支鏈淀粉更容易被體內(nèi)的消化酶消化。糯米以支鏈淀粉為主，且含量比大米還高。如果僅從成分上分析，糯米比大米的消化速度更勝一籌。國內(nèi)外的血糖研究和體外模擬小腸消化的研究都證明，熱的糯米食品消化速度很快，餐后血糖反應(yīng)也非常高。
但是，冷卻的糯米不一樣。研究發(fā)現(xiàn)，糯米冷卻后，支鏈淀粉就會很快地相互連接成致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增大，進而影響人體內(nèi)消化酶的作用、增加消化負(fù)擔(dān)。所以，如果吃的是涼粽子，可能會覺得不太好消化。不過再次加熱之后，糯米食品的硬度又會下降。因此，粽子最好趁熱吃，如果放涼了，不妨重新加熱再吃。
除了“冷食”造成的胃部不適感外，粽子之所以給人不易消化的感覺，其實與五花八門的粽子餡料有關(guān)。
比如肉粽就是受消費者喜歡的一種。肉粽除了糯米，還有不少的飽和脂肪。對于腸胃不好、消化吸收能力差的人，大量的葷油會給消化系統(tǒng)帶來負(fù)擔(dān)。
研究發(fā)現(xiàn)，糯米加豬油煮飯后，和沒有油的飯相比，糯米的消化速度會減慢，對于消化能力差的人，也會給胃腸帶來略大的負(fù)擔(dān)。所以，胃腸道功能不太好的消費者注意不要吃太多肉粽。
此外，糯米的飽腹感會相對延遲，一般剛吃下去沒覺得多飽，到餐后30分鐘左右才達到飽感的高峰。飽感延遲往往會造成吃的時候不覺得多，過后卻撐得有點難受，這也是增加了消化負(fù)擔(dān)，讓人以為“難消化”的原因。
●靠譜做法：三種人吃粽子需小心
粽子雖然是一種常見食物，但是并非人人都適合吃。以下幾類人要尤其注意：
一類是糖尿病患者。大米飯的血糖指數(shù)是56，而糯米飯的血糖指數(shù)是87，遠(yuǎn)高于米飯，這意味著吃糯米比吃大米更易導(dǎo)致血糖升高。所以，對那些要求血糖平穩(wěn)的糖尿病患者來說，糯米不是好的食物。此外，“枧水粽”里面常有含糖量很高的紅棗、豆沙等，吃時通常還要加糖拌勻，如果不加節(jié)制，會損害胰島功能，糖尿病患者應(yīng)慎吃。
另一類是心腦血管疾病患者。由于商家經(jīng)常在粽子里面放入肥肉、雞蛋等高脂肪、高膽固醇的配料，患有高血壓、高血脂、冠心病的人吃多了，可增加血液黏稠度，影響血液循環(huán)，加重心臟負(fù)擔(dān)和缺血程度，誘發(fā)心絞痛和心肌梗塞。
還有一類是胃腸道病患者。胃腸道病患者盡量不要吃放涼的粽子。因為粽子放涼后，支鏈淀粉就會很快地相互連接成致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增大，進而影響人體內(nèi)消化酶的作用、增加消化負(fù)擔(dān)，對胃腸道疾病患者非常不友好。
當(dāng)然，以上忠告的前提是不能過量食用，偶爾吃一點，影響并不大。
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