大閘蟹用抗生素浸泡防病、糖炒栗子被加了石蠟……
這些網上流傳的說法靠譜嗎
◎本報記者 陳 曦
玉米飄須，谷粱垂首。豐收的10月，大閘蟹、板栗等秋季美食陸續出現在各家各戶的餐桌上。與此同時，不少有關食品的流言也開始冒頭——大閘蟹用抗生素浸泡防病、剛宰殺的豬牛羊的肉最可口、糖炒栗子被加了石蠟、吃空心菜會抽筋……這些不靠譜的言論在網上被大肆傳播。
今天，科技日報記者就對10月謠言逐一進行盤點，幫您撥開迷霧、尋找真相。
大閘蟹用抗生素浸泡防病?
真相：用抗生素反不利螃蟹生長
每年在大閘蟹上市的時候，與其相關的流言便會“重出江湖”。在眾多“老謠”中，“大閘蟹用抗生素浸泡防病”這個謠言最讓消費者擔心，生怕吃到“抗生素大閘蟹”，影響身體健康。
不過，這個謠言在天津農學院水產學院教授張樹林看來毫無科學根據。
“老百姓所說的大閘蟹就是中華絨螯蟹，大閘蟹病害需以防為主，防治結合。如果為了預防疾病，把抗生素撒到水里，就有點像給水中的有害細菌打預防針，有可能讓有害細菌對抗生素產生免疫力，從而產生耐藥性。”張樹林進一步說，一旦有害細菌有了耐藥性，等到細菌讓大閘蟹生病時，再去給大閘蟹喂抗生素，藥效就會大打折扣，極大增加了后續治療的難度。同時廣譜抗生素不僅能殺滅有害菌，也會殺滅有益菌，破壞水環境的生態平衡，反而不利于大閘蟹的正常生長。
“目前國家對水產養殖用投入品使用管理非常嚴格，農業農村部發布了《關于加強水產養殖用投入品監管的通知》，加快推進白名單制度的建立。”張樹林強調，如果大閘蟹生病，可以使用白名單內的藥物定量拌入餌料進行治療，但白名單以外的投入品是被嚴格禁止使用的。地方農業農村(漁業)部門一旦發現違規使用情況，會依法進行查處，涉嫌犯罪的會移交司法部門追究刑事責任。
那么，如何幫助大閘蟹預防各種疾病呢?
張樹林介紹，首先養殖大閘蟹前就要選擇通過現代生物技術選育優良的抗病品種。同時，還要通過種植水草及使用土著微生態制劑來凈化水質，改善池塘生態環境，阻斷病菌傳播的途徑。
剛宰殺的豬牛羊的肉最可口?
真相：含大量乳酸影響口感
秋季貼秋膘，各種肉類少不了。在很多人的認知里，剛宰殺的豬、牛、羊的肉最鮮嫩美味。
對此，天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩在接受科技日報記者采訪時表示，豬、牛、羊被屠宰后，它們體內正常的新陳代謝和血氧供應隨即停止，肌肉中貯存的糖原會被降解成大量乳酸，乳酸會使肌球蛋白凝固，引起肌肉收縮，讓肉變得僵硬。
牛在被屠宰后2.5小時，其肉會出現僵硬，羊、豬則在被屠宰后1小時，肉變僵硬。處在僵直期的肉類不適合加工，這類肉硬度大、汁液流失多、不易被煮熟。
因此，豬、牛、羊在被屠宰后，最好先將它們的肉進行排酸。豬肉需在零下5攝氏度的環境中，經過24至36小時的懸掛排酸;牛、羊肉則需在2攝氏度的環境中被放置1至2天進行排酸。此外，這些肉在排酸過程中會產生一種酶。
“經過排酸的肉，在營養、口感上更佳。”王浩解釋，首先在營養方面，排酸肉在酶的作用下，蛋白質被分解成氨基酸，更容易被人體吸收。其次在口感上，經過排酸后，肌肉和結締組織由僵硬變松弛，肉更易熟爛、更易入味。
此外，排酸肉中大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等有害菌的數量大幅減少。同時，排酸肉表面還會形成一層干膜，可以阻止外界微生物入侵，從而提高肉的耐貯藏性。
糖炒栗子被加了石蠟?
真相：國家嚴禁此類添加行為
俗語云：“七月楊桃八月楂，十月板栗笑哈哈。”每年到了吃栗子的季節，“糖炒栗子被加了石蠟”的話題就要被翻出來，重新上幾天熱搜。
對此王浩表示，在栗子炒制過程中是不允許添加石蠟的。
作為一種礦物油，石蠟是原油經分餾得到的混合物。石蠟又分為工業級和食品級。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)要求，食品級石蠟只能作為加工助劑使用。“按照國家規定，只有在不得不使用時，才能在食品生產過程中使用食品級石蠟。石蠟的功能為脫模劑，使用的范圍為糖果、焙烤食品。而炒制板栗并非一定要使用它，因此在栗子炒制的過程中不允許添加。”王浩解釋道。
在制作糖炒栗子時，加入石蠟會使栗子顏色更鮮亮，從而吸引消費者購買。因此過去曾有商家在栗子炒制中違規添加石蠟，甚至是工業級石蠟。這種石蠟含雜質較多，其中還含有強致癌物——多環芳烴，對于人體腦神經和肝臟器官等易造成損傷。如今，在國家有關部門的監督下，這類違規添加行為已經很少了。
“栗子炒制過程中添加石蠟，實屬不當。不過，消費者也不必過于緊張。石蠟只會包裹在栗子皮上，在食用栗子時我們都會剝皮。如果不是食用量巨大，被人體攝入的石蠟微乎其微。”王浩建議，消費者在選購糖炒栗子時不要太過追求“顏值”，同時不要買摸起來過于光滑的栗子。
吃空心菜會抽筋?
真相：該說法沒有科學依據
空心菜是一種常見的蔬菜，營養價值非常高。但上個月空心菜在網上被一些人冠以“抽筋菜”的名稱，有網友稱“吃空心菜會抽筋”，不少人對此深信不疑。
對此，王浩表示，目前沒有科學證據表明空心菜與抽筋有關。
抽筋是肌肉痙攣的俗稱。一般來說，人體抽筋是由于肌肉突然無法自主控制地收縮而導致的，通常與運動過度和人體內電解質不平衡等因素有關。
引起抽筋的原因有很多，但之所以傳出吃空心菜會導致抽筋，主要源于空心菜中草酸含量較高。草酸在與鈣結合后，會形成草酸鈣，影響鈣吸收。草酸鈣濃度高，血液中鈣離子含量就會降低。當血液中鈣離子含量過低，就容易導致肌肉興奮度升高，稍微受刺激就會出現肌肉痙攣。
“對于一般人來說，當血液中的鈣離子含量過少時，骨骼內的鈣元素就會補上，因此基本上不會出現鈣離子含量過少的情況。”王浩解釋道。
不只空心菜，很多蔬菜中的草酸含量都比較高，比如菠菜、芹菜、甘藍等。
“在烹飪空心菜等草酸比較高的蔬菜時，最好先焯水，這個操作可以除去95%以上的草酸。與此同時，我們日常要做到平衡膳食，在食用富含草酸的蔬菜時，可以搭配高鈣的食物。”王浩建議道。
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